Organização e Planejamento – Como Planejar Um Cardápio

Olá, Sweeties ! Tudo bom ?

21th

(Desenho por Yann Freitas – Todos os Direitos Reservados)

Estive pensando em algums ideias novas para blog essa semana, e me ocorreu que, faltava algo aqui no blog que se relacionasse com a organização e planejamento de um estabelecimento que fornece comidas e bebidas. Então, nada mais justo do que criar uma seção exclusiva de organização e planejamento justamente com essa finalidade.

Durante essa semana, estive lendo alguns livros, e um em particular me chamou muito a atenção. Passaporte para o sabor, de Ronaldo Lopes Pontes Barreto, é um livro super completo e que usarei como guia para explicar à vocês, como funciona as etapas para a elaboração de cardápios.

Sempre quando vamos a algum restaurante, ou bares, sempre esperamos encontrar componentes que nos satisfaçam fisicamente e emocionalmente, e é basicamente assim que o cardápio funciona,pois ele trás ao nosso encontro, tudo aquilo que esperamos encontrar para sanar as nossas vontades naquele instante. O cardápio pode ser considerado de vital importância para definir o futuro de um estabelecimento. O cardápio mostra aos clientes a personalidade do estabelecimento e de seu dono, devendo ter uma aparência simples, informações claras e objetivas para que não haja nenhuma dúvida ou engano por parte do cliente; apresentar uma gramática impecável e possuir sequência lógica e racional.

Primeiramente, vocês devem traçar um objetivo para que se obtenha sucesso. Vocês devem pensar em que tipo de cardápios vocês querem apresentar aos seus clientes, se por um acaso, houver uma sugestão do Chef, como ela deve ser apresentada nesse cardápio; vocês também devem pensar em qual será a margem de lucro e também a previsão de vendas, pois o cardápio é um dos principais instrumentos de vendas de em restaurante. A partir desseponto, você começa a trabalhar se baseando em alguns aspectos importantes, como :

  • Intuição : esse aspecto não possui embasamento científico. Basicamente,ele se baseianos gostos pessoais do proprietário, geralmente na decoração do ambiente, nos uniformes dos funcionários, logotipos, cores, entre outras características que influenciarão no sucesso do seu estabelecimento.
  • Informação : aspecto objetivo que é obtido por meios de pesquisas e dados oficiais. Geralmente, essas pesquisas são encomendadas pelos proprietários dos estabelecimentos  para saber quais produtos fazem sucesso, se a aceitação de certos serviços será boa, entre outros.
  • A utilização de novos produtos presentes no mercado
  • Uma busca de novos hábitos alimentares, pois atualmente há uma procura enorme de alimentos e produtos mais saudáveis, questão essaque influencia muito no tipo de cliente que você deseja atrair para o seu empreendimento
  • Idade, sexo, poder aquisitivo e ocupação dos seus clientes
  • População, localização, clima e tráfego onde o seu estabelecimento estará situado
  • A concorrência local, que influencia diretamente na questão de fornecer produtos diferenciados para a sua clientela
  • O custo da matéria-prima e dos equipamentos
  • A escolaridade, capacitação e formação profissional da mão de obra necessária para o bom funcionamento do seu estabelecimento

Além desses aspectos, há ainda outros pontos muito importantes para a elaboração de um bom cardápio. O que será constantemente observado pelos seus clientes, será a qualidade do papel utilizado para a confecção do cardápio, a impressão, as ilustrações (se houver), fatores esses que auxiliam o cliente no momento de escolha do seu prato. Além disso, mais importante ainda do que os fatores citados acima, é imprescindível a utilização correta do Português. Juntando esse conjunto de fatores, temos um guia básico para a nortear a pessoa que será responsável pelo planejamento e edição do cardápio.

Também é de extrema importância para a pessoa que planeja o cardápio, o conhecimento, mesmo que básico em culinária, para que o cardápio seja mais rico em informações de como os pratos foram preparados, quais as guarnições a serem servidas, além de alguns outros detalhes que fazem a diferença. Além disso, o responsável pela edição do cardápio deve ter conhecimento em serviços de restaurante, deve realizar uma análise da clientela que frequenta o local, bem como deve realizar uma análise de vendas, para que os administradores do restaurante tenham uma noção de quais pratos fazem mais sucesso e os que devem ser retirados ou reelaborados para a montagem ou reformulação de um cardápio. É importante também a formatação do cardápio: a cor , a estética, o tipo de letra, as ilustrações, as definições de pratos e colocações de preços nos cardápios e, principalmente o acompanhamento da execução da arte-final é de extrema importância para evitar perda de tempo e de dinheiro.

Deve-se saber também que, para elaborar um cardápio, é necessária a realização de fichas técnicas, que servem para testar as receitas, para uma posterior padronização dos pratos  e consulta das receitas em caso de dúvidas. Deve ser realizada também, uma pesquisa por novos pratos e novos produtos , levando em conta o custo e a sazonalidade dos alimentos, para que uma estatística de vendas e aceitação seja formulada. Agora, um item que não pode nunca deixar a desejar, é a seriedade e o profissionalismo, pois são a base para toda e qualquer fase da vida.

Espero que esse post possa ter esclarecido algumas dúvidas frequentes para a elaboração de cardápios. Eu acredito que, quanto mais informações tivermos, mais bem-sucedidos seremos em nossas vidas, independente da área de atuação do profissional.

Um beijão !

Get ready ‘ cause …

bkg1 - Cópia

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