Destaque da Semana – Como Identificar Os Cargos E Funções Dentro de Uma Cozinha

Olá, Sweeties ! Tudo bom ?

Numa cozinha profissional, existem certas divisões que garantem a rapidez, bom funcinamento e a qualidade dos serviços prestados à seus clientes. Essas divisões são feitas em setores, no qual cada pessoa é responsável por uma parte do preparo dos pratos, para que estes sejam entregues em tempo hábil e de forma a garantir a satisfação e boa qualidade perante o consumidor. Vamos entender um pouquinho mais sobre essas funções ?

Posições da cozinha

(Imagem da Internet)

  • Gestor em Gastronomia : Esse é o cargo mais importante dentro de um restaurante, pois o gestor  tem a função de planejar, coordenar, supervisiornar e controlar todas as atividades que incluem os alimentos e as bebidas; zelar pela boa condição de higiene dos locais onde são preparadas e servidas as comidas e bebidas, além de cuidar da boa conservação dos móveis, utensílios e local de trabalho; observar e cuidar das boas condições de trabalho, cuidar da boa apresentação dos uniformes, do asseio pessoal de seus empregados, e pela boa aparência de cada colaborador; supervisionar e coordenar o preparo dos alimentos em cada etapa de sua produção, além ainda de supervisionar a quantidade a ser servida, além ainda de preservar a boa qualidadedo que está sendo servido; repassar as fichas técnicas, analisá-las previamente, juntamente com seus funcionários, a fim de sanar dúvidas e/ou promover alterações, além ainda de supervisionar o atendimento aos clientes nas diversas áreas de venda. O gestor também é responsável por supervisinar o recebimento de mercadorias, verificando as quantidades e a qualidade dos produtos a serem recebidos, além ainda de analisar os preços de venda, assim como se deve analisar as variações de custo, além ainda de emitir ordens de serviço para os diferentes setores sobre os quais é responsável; atender aos fornecedores que desejam lhe apresentar um novo produto; supervisionar e participar de inventário de produtos que estejam estocados; supervisionar a escala de trabalho dos funcionários e colaboradores, além de organizar e planejar as férias anuais de todos os colaboradores; acessorar na seleção, contratação e treinamento de novos funcionários, além ainda de providenciar a admissão e a demissão de seus funcionários; promover reuniões e cuidar da pontualidade e assiduidade de seus funcionários; além de avaliar e propor melhorias para o ambiente, seus funcionários e equipamentos.
  • Chef de cozinha : É o principal chef da cozinha, responsável por todos os outros. Ele é responsável por orientar e supervisionar as técnicas de trabalho, bem como é responsável pela higiene e limpeza do local de trabalho e de seus equipamentos. O chef também é responsável por observar os custos e preços de seus suprimentos e pela organização do estoque. Também é função de um chef, supervisionar e orientar, ou coordenar as atividades, bem como a ordem e a disciplina dentro da cozinha, como também é de seu encargo, zelar pelo bom atendimento aos clientes.
  • Sous Chef :  É o segundo, depois do chef, na hierarquia da cozinha. É a primeira pessoa a estar no comando, caso o chef não esteja presente.
  • Maître: Este é o responsável por distribuir os cartões de apresentação do estabelecimento, além de recepcionar os clientes na entrada do restaurante. Auxilia na montagem e elaboração dos menus, além de supervisionar todo o trabalho realizado no restaurante, podendo ainda auxiliar os garçons, caso este tenha alguma dificuldade ao desempenhar o seu serviço. Atende às reclamações dos clientes e também distribui os horários de trabalho da equipe.
  • Aboyeur : Esse é o responsável em cantar os pedidos em voz alta para a equipe na cozinha, além de fazer o controle de qualidade dos pratos que saem da cozinha. Também pode ser denominado de Chef de Partie.
  • Saucier : É o chef responsável pelo preparo dos molhos quentes que serão usados na elaboração dos pratos, bem como na preparação de peixes e carnes (com exceção dos grelhados).
  • Rotisseur : É o chef responsável pelo preparo de carnes, peixes e aves assadas, bem como as frituras e grelhados.
  • Grillardin : Chef responsável pelo preparo dos pratos grelhados em geral.
  • Poissonier : É o chef responsável pela elaboração e execução dos peixes e frutos do mar,com excessão de grelhados.
  • Potager : Chef responsável pelo preparo das sopas e caldos.
  • Garde-Manger : É o chef responsável pelo preparo de carnes e peixes para a excecução de pratos frios, como saladas, patês, terrines, entre outros, além de ser o responsável pela distribuição das porções de carne para as praças, além ainda de fazer a preparação do buffet. Também é responsável pela limpeza e manutenção das câmaras frias, do controle de estoque de materiais e produtos, além ainda de fazer a apuração de custo dos pratos.
  • Legumier : É o responsável pelo preparo dos legumes para cocção.
  • Entremetier :  Responsável pelo cozimento de legumes,  ovos, frituras em imersão, consommés, suflês, entre outros, além ainda de realizar o preparo das massas em geral.
  • Pâtissier : Chef responsável pela preparação de doces, massas, sobremesas em geral.
  • Trâncher : Responsável pelo corte de carnes e porções.
  • Magarefe : Responsável pela dessossa e desmanche de peças inteiras de carne.
  • Pizzaiolo : Responsável pelo preparo, elaboração e execução de pizzas.
  • Cambuzeiro : Responsável pela distribuição e estoque de bebidas, além de auxiliar a montagem do couvert.
  • Tournant : Profissional que substitui eventualmente os cozinheiros ou demais funcionários que não estejam presentes em suas funções.
  • Serventes : Profissionais que atuam em diversas áreas operacionais, auxiliando nos serviços de limpeza, estoque e onde mais for necessário.

Um vídeo que mostra um pouquinho sobre o funcionamento de uma cozinha profissional :


Espero ter esclarecido algumas dúvidas com relação às funções de cada pessoa dentro de uma cozinha.

Um beijão !
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1º Aniversário do blog It’s Sugar Time !!!

Olá, Sweeties ! Tudo bom ?

HappyBirthday

(Imagem da Internet)

É com muito orgulho e admiração que venho aqui anunciar o primeiro ano de aniversário do nosso blog, It’s Sugar Time. Está sendo uma experiência incrível, tanto para mim, quanto para o Yann, pois idealizar um blog de culinária, criar conteúdo e mostrar à vocês um pouquinho da nossa rotina é algo bem difícil e interessante de se fazer. Queria agradecer aqui em primeiro lugar, especialmente ao Yann, por me apoiar nessa decisão e entrar de cabeça comigo nesse projeto, queria também agradecer à minha família, pois também, sem eles, nada disso seria possível e agradecer principalmente à vocês, leitores e seguidores, pois sem vocês, nada disso seria possível.

Para comemorar esse dia mais do que especial, separamos alguns post que foram mais visualizados durante esse período de um ano do blog It’s Sugar Time.

Muito obrigada por acompanhar o nosso trabalho. Estaremos por mais muitos anos aqui, criando conteúdo de qualidade para vocês, nossos fiéis leitores. Amamos muito vocês. Muito obrigada !

Um beijão especial !

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Destaque da Semana – MAD 2014

Olá, Sweeties ! Como muitos de vocês devem ter ouvido falar, nessa semana, nos dias 24 e 25 de agosto, aconteceu o MAD, o maior e mais importante simpósio de gastronomia já realizado no mundo. Na edição desse ano, o co-curador do evento foi ninguém mais,ninguém menos do que Alex Atala.

Destaque MAD

(Imagem da Internet)

A quarta edição do MAD foi realizada nos dias 24 e 25 de agostode 2014, em Copenhagen, na Dinamarca. O evento reúne chefs, cozinheiros, pesquisadores, artistas e cientistas, além de espectadores e adeptos da cozinha para discutir assuntos importantes relacionados com o mundo da gastronomia.

O tema abordado no simpósio desse ano foi ” What is Cooking ?”, expressão em inglês que significa ” O que está cozinhando ?”. Chefs, pesquisadores e experts no ramo foram convidados por Atala e pelos organizadores do evento, afim de esclarecer a questão e trazer novos métodos e técnicas para as cozinhas do mundo. A questãoda sustentabilidade também têm sido abordada desde a criação do simpósio.

O MAD foi criado em 2011por um grupo ligado à gastronomia, com o intuito de trazer melhorias e inovações para o ramo.O evento acontece em diversas tendas de circo, na cidade de Copenhagen, e é transmitido ao público gratuitamente pelo site oficial.

Atala também esteve presente na primeira edição do evento, com a palestra Insects & Plants : Together for life.

Um pouquinho da apresentação de Atala no MAD 2011 :

Um beijo e até a próxima !

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