Organização e Planejamento – Como Planejar Um Cardápio

Olá, Sweeties ! Tudo bom ?

21th

(Desenho por Yann Freitas – Todos os Direitos Reservados)

Estive pensando em algums ideias novas para blog essa semana, e me ocorreu que, faltava algo aqui no blog que se relacionasse com a organização e planejamento de um estabelecimento que fornece comidas e bebidas. Então, nada mais justo do que criar uma seção exclusiva de organização e planejamento justamente com essa finalidade.

Durante essa semana, estive lendo alguns livros, e um em particular me chamou muito a atenção. Passaporte para o sabor, de Ronaldo Lopes Pontes Barreto, é um livro super completo e que usarei como guia para explicar à vocês, como funciona as etapas para a elaboração de cardápios.

Sempre quando vamos a algum restaurante, ou bares, sempre esperamos encontrar componentes que nos satisfaçam fisicamente e emocionalmente, e é basicamente assim que o cardápio funciona,pois ele trás ao nosso encontro, tudo aquilo que esperamos encontrar para sanar as nossas vontades naquele instante. O cardápio pode ser considerado de vital importância para definir o futuro de um estabelecimento. O cardápio mostra aos clientes a personalidade do estabelecimento e de seu dono, devendo ter uma aparência simples, informações claras e objetivas para que não haja nenhuma dúvida ou engano por parte do cliente; apresentar uma gramática impecável e possuir sequência lógica e racional.

Primeiramente, vocês devem traçar um objetivo para que se obtenha sucesso. Vocês devem pensar em que tipo de cardápios vocês querem apresentar aos seus clientes, se por um acaso, houver uma sugestão do Chef, como ela deve ser apresentada nesse cardápio; vocês também devem pensar em qual será a margem de lucro e também a previsão de vendas, pois o cardápio é um dos principais instrumentos de vendas de em restaurante. A partir desseponto, você começa a trabalhar se baseando em alguns aspectos importantes, como :

  • Intuição : esse aspecto não possui embasamento científico. Basicamente,ele se baseianos gostos pessoais do proprietário, geralmente na decoração do ambiente, nos uniformes dos funcionários, logotipos, cores, entre outras características que influenciarão no sucesso do seu estabelecimento.
  • Informação : aspecto objetivo que é obtido por meios de pesquisas e dados oficiais. Geralmente, essas pesquisas são encomendadas pelos proprietários dos estabelecimentos  para saber quais produtos fazem sucesso, se a aceitação de certos serviços será boa, entre outros.
  • A utilização de novos produtos presentes no mercado
  • Uma busca de novos hábitos alimentares, pois atualmente há uma procura enorme de alimentos e produtos mais saudáveis, questão essaque influencia muito no tipo de cliente que você deseja atrair para o seu empreendimento
  • Idade, sexo, poder aquisitivo e ocupação dos seus clientes
  • População, localização, clima e tráfego onde o seu estabelecimento estará situado
  • A concorrência local, que influencia diretamente na questão de fornecer produtos diferenciados para a sua clientela
  • O custo da matéria-prima e dos equipamentos
  • A escolaridade, capacitação e formação profissional da mão de obra necessária para o bom funcionamento do seu estabelecimento

Além desses aspectos, há ainda outros pontos muito importantes para a elaboração de um bom cardápio. O que será constantemente observado pelos seus clientes, será a qualidade do papel utilizado para a confecção do cardápio, a impressão, as ilustrações (se houver), fatores esses que auxiliam o cliente no momento de escolha do seu prato. Além disso, mais importante ainda do que os fatores citados acima, é imprescindível a utilização correta do Português. Juntando esse conjunto de fatores, temos um guia básico para a nortear a pessoa que será responsável pelo planejamento e edição do cardápio.

Também é de extrema importância para a pessoa que planeja o cardápio, o conhecimento, mesmo que básico em culinária, para que o cardápio seja mais rico em informações de como os pratos foram preparados, quais as guarnições a serem servidas, além de alguns outros detalhes que fazem a diferença. Além disso, o responsável pela edição do cardápio deve ter conhecimento em serviços de restaurante, deve realizar uma análise da clientela que frequenta o local, bem como deve realizar uma análise de vendas, para que os administradores do restaurante tenham uma noção de quais pratos fazem mais sucesso e os que devem ser retirados ou reelaborados para a montagem ou reformulação de um cardápio. É importante também a formatação do cardápio: a cor , a estética, o tipo de letra, as ilustrações, as definições de pratos e colocações de preços nos cardápios e, principalmente o acompanhamento da execução da arte-final é de extrema importância para evitar perda de tempo e de dinheiro.

Deve-se saber também que, para elaborar um cardápio, é necessária a realização de fichas técnicas, que servem para testar as receitas, para uma posterior padronização dos pratos  e consulta das receitas em caso de dúvidas. Deve ser realizada também, uma pesquisa por novos pratos e novos produtos , levando em conta o custo e a sazonalidade dos alimentos, para que uma estatística de vendas e aceitação seja formulada. Agora, um item que não pode nunca deixar a desejar, é a seriedade e o profissionalismo, pois são a base para toda e qualquer fase da vida.

Espero que esse post possa ter esclarecido algumas dúvidas frequentes para a elaboração de cardápios. Eu acredito que, quanto mais informações tivermos, mais bem-sucedidos seremos em nossas vidas, independente da área de atuação do profissional.

Um beijão !

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Livro – A América De Jamie Oliver

Olá, Sweeties ! Tudo bom?

Nessa semana, trazemos mais um livro interessantíssimo e que, sem sombras de dúvidas, vale a pena comprar. Ele mostra as diferentes identidades que podemos encontrar nas diferentes regiões dos Estados Unidos. O livro de hoje é o A América de Jamie Oliver.

O livro é bem colorido, bem ilustrado com fotografias, arranjos e montagens chamativas e interessantes; e mostra a trajetória de Jamie Oliver por 6 estados americanos, mostrando as diferentes partes da cultura americana e parte de ouras culturas que foram incorporadas à ela. Também há alguns comentários de Jamie acerca de tudo o que ele observou durante essa viagem que ele teve a honra de fazer. O livro também trás curiosidades sobre os estados visitados em questão, e receitas lindas de cada um deles.

Livro_USA

(Acervo Pessoal – Caroline Torres)

Esse livro foi comprado na loja FNAC do Flamboyant Shopping, em Goiânia, e custou 19,90.

Título : A América de Jamie Oliver

ISBN : 978-85-25-04847-9

Um beijão !

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Destaque da Semana – Como Identificar Os Cargos E Funções Dentro de Uma Cozinha

Olá, Sweeties ! Tudo bom ?

Numa cozinha profissional, existem certas divisões que garantem a rapidez, bom funcinamento e a qualidade dos serviços prestados à seus clientes. Essas divisões são feitas em setores, no qual cada pessoa é responsável por uma parte do preparo dos pratos, para que estes sejam entregues em tempo hábil e de forma a garantir a satisfação e boa qualidade perante o consumidor. Vamos entender um pouquinho mais sobre essas funções ?

Posições da cozinha

(Imagem da Internet)

  • Gestor em Gastronomia : Esse é o cargo mais importante dentro de um restaurante, pois o gestor  tem a função de planejar, coordenar, supervisiornar e controlar todas as atividades que incluem os alimentos e as bebidas; zelar pela boa condição de higiene dos locais onde são preparadas e servidas as comidas e bebidas, além de cuidar da boa conservação dos móveis, utensílios e local de trabalho; observar e cuidar das boas condições de trabalho, cuidar da boa apresentação dos uniformes, do asseio pessoal de seus empregados, e pela boa aparência de cada colaborador; supervisionar e coordenar o preparo dos alimentos em cada etapa de sua produção, além ainda de supervisionar a quantidade a ser servida, além ainda de preservar a boa qualidadedo que está sendo servido; repassar as fichas técnicas, analisá-las previamente, juntamente com seus funcionários, a fim de sanar dúvidas e/ou promover alterações, além ainda de supervisionar o atendimento aos clientes nas diversas áreas de venda. O gestor também é responsável por supervisinar o recebimento de mercadorias, verificando as quantidades e a qualidade dos produtos a serem recebidos, além ainda de analisar os preços de venda, assim como se deve analisar as variações de custo, além ainda de emitir ordens de serviço para os diferentes setores sobre os quais é responsável; atender aos fornecedores que desejam lhe apresentar um novo produto; supervisionar e participar de inventário de produtos que estejam estocados; supervisionar a escala de trabalho dos funcionários e colaboradores, além de organizar e planejar as férias anuais de todos os colaboradores; acessorar na seleção, contratação e treinamento de novos funcionários, além ainda de providenciar a admissão e a demissão de seus funcionários; promover reuniões e cuidar da pontualidade e assiduidade de seus funcionários; além de avaliar e propor melhorias para o ambiente, seus funcionários e equipamentos.
  • Chef de cozinha : É o principal chef da cozinha, responsável por todos os outros. Ele é responsável por orientar e supervisionar as técnicas de trabalho, bem como é responsável pela higiene e limpeza do local de trabalho e de seus equipamentos. O chef também é responsável por observar os custos e preços de seus suprimentos e pela organização do estoque. Também é função de um chef, supervisionar e orientar, ou coordenar as atividades, bem como a ordem e a disciplina dentro da cozinha, como também é de seu encargo, zelar pelo bom atendimento aos clientes.
  • Sous Chef :  É o segundo, depois do chef, na hierarquia da cozinha. É a primeira pessoa a estar no comando, caso o chef não esteja presente.
  • Maître: Este é o responsável por distribuir os cartões de apresentação do estabelecimento, além de recepcionar os clientes na entrada do restaurante. Auxilia na montagem e elaboração dos menus, além de supervisionar todo o trabalho realizado no restaurante, podendo ainda auxiliar os garçons, caso este tenha alguma dificuldade ao desempenhar o seu serviço. Atende às reclamações dos clientes e também distribui os horários de trabalho da equipe.
  • Aboyeur : Esse é o responsável em cantar os pedidos em voz alta para a equipe na cozinha, além de fazer o controle de qualidade dos pratos que saem da cozinha. Também pode ser denominado de Chef de Partie.
  • Saucier : É o chef responsável pelo preparo dos molhos quentes que serão usados na elaboração dos pratos, bem como na preparação de peixes e carnes (com exceção dos grelhados).
  • Rotisseur : É o chef responsável pelo preparo de carnes, peixes e aves assadas, bem como as frituras e grelhados.
  • Grillardin : Chef responsável pelo preparo dos pratos grelhados em geral.
  • Poissonier : É o chef responsável pela elaboração e execução dos peixes e frutos do mar,com excessão de grelhados.
  • Potager : Chef responsável pelo preparo das sopas e caldos.
  • Garde-Manger : É o chef responsável pelo preparo de carnes e peixes para a excecução de pratos frios, como saladas, patês, terrines, entre outros, além de ser o responsável pela distribuição das porções de carne para as praças, além ainda de fazer a preparação do buffet. Também é responsável pela limpeza e manutenção das câmaras frias, do controle de estoque de materiais e produtos, além ainda de fazer a apuração de custo dos pratos.
  • Legumier : É o responsável pelo preparo dos legumes para cocção.
  • Entremetier :  Responsável pelo cozimento de legumes,  ovos, frituras em imersão, consommés, suflês, entre outros, além ainda de realizar o preparo das massas em geral.
  • Pâtissier : Chef responsável pela preparação de doces, massas, sobremesas em geral.
  • Trâncher : Responsável pelo corte de carnes e porções.
  • Magarefe : Responsável pela dessossa e desmanche de peças inteiras de carne.
  • Pizzaiolo : Responsável pelo preparo, elaboração e execução de pizzas.
  • Cambuzeiro : Responsável pela distribuição e estoque de bebidas, além de auxiliar a montagem do couvert.
  • Tournant : Profissional que substitui eventualmente os cozinheiros ou demais funcionários que não estejam presentes em suas funções.
  • Serventes : Profissionais que atuam em diversas áreas operacionais, auxiliando nos serviços de limpeza, estoque e onde mais for necessário.

Um vídeo que mostra um pouquinho sobre o funcionamento de uma cozinha profissional :


Espero ter esclarecido algumas dúvidas com relação às funções de cada pessoa dentro de uma cozinha.

Um beijão !
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Livro – Bela Cozinha – As Receitas

Olá, Sweeties ! Tudo bom ?

Hoje, vim apresentar um livro perfeito pra quem quer aprender as técnicas da culinária alternativa, ou para aqueles que querem fazer uma dieta vegana/vegetariana, bem colorida, nutritiva e saudável. O livro que trago à vocês é o Bela Cozinha – As receitas.

O livro é bem colorido, recheado de imagens das mais diversas receitas de Bela Gil, receitas essas que foram apresentadas no programa Bela Cozinha, do canal GNT. Todas as receitas vem acompanhadas informações interessantíssimas sobre o alimento a ser preparado, além de informações como rendimento da receita, tempo de preparo e dificuldade, além ainda de indicadores de receitas : vegetariana, vegana e Gluten Free e também vêm acompanhado de comentários da própria Bela, contendo informações importantes sobre as receitas. Particularmente, eu amei esse livro, pois é realmente uma grande fonte de inspiração para aqueles dias onde queremos substituir as refeições mais pesadas do nosso dia-a-dia para algo mais leve, porém sem perder o sabor.

Livro_Bela

Esse livro foi comprado na FNAC do Shopping Flamboyant, em Goiânia e custou 64,90.

(Acervo Pessoal – Foto por Yann Freitas)

Título : Bela Cozinha – As Receitas

ISBN : 978-85-25-05803-4

Um beijão !

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Técnicas – Como Preparar Vinagre Caseiro ?

Olá, Sweeties ! Tudo bom ?

Nesse post de hoje, vamos mostrar à vocês uma ideia bem bacana de se evitar o desperdício e gastar menos com vinagres industrializados. Vamos lhes ensinar a como fazer o seu próprio vinagre, de maneira fácil e saudável, sem que você tenha que ingerir aquela quantidade absurda de elementos tóxicos que os vinagres industrializados possuem. E então, vamos lá?

Vinagre caseiro

(Imagem da Internet)

Para começar a preparar o seu vinagre caseiro, vamos precisar de 1/4 de uma garrafa de vinagre comum, e as sobras de algum vinho, que você precisará deixar destampado, dentro de um armário escuro que mantenha uma temperatura de 16º a 26ºC, durante umas duas semanas.  Após esse período, o vinagre criará um acúmulo de resídos e uma película que flutua sobre a superfície. A partir daí, você não precisa se preocupar, pois quer dizer que o processo está dando certo, pois é a bactéria-mãe que precisamos para começar a produção do nosso vinagre.

Após esse processo, você pode começar a adicionar o vinho na sua garrafa de vinagre. Deixe descansar por mais umas duas semanas, e o seu vinagre estará pronto para o consumo. Caso ache interessante, você também pode saborizar o seu vinagre usando ingredientes aromáticos, como por exemplo ervas frescas (alecrim, tomilho, orégano, louro, manjericão, coentro, salsinha, endro ou dill), frutas silvestres (framboesas, amoras, morangos, mirtilos), especiarias (cravo, canela, açafrão, cardamomo), pimentas, grãos e raspas de frutas cítricas. Depois das duas semanas, é só começar a utilização do seu vinagre em saladas, marinadas e outras preparações.

Vinagre caseiro 2

(Imagem da Internet)

Espero que tenhamgostado e que essa ideia faça uma grande diferença com relação aos sabores, ao consumo e principalmente, a reduzir os seus gastos com um produto mais caro e que não é tão saboroso quanto o vinagre feito em casa.

Um beijão !

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Wishlist – Janeiro 2015

Olá, Sweeties ! Voltando mais um mês com a nossa lista de desejos. Peço desculpas pelo atraso,mas tenho certeza de que essa listinha irá agradar a todos. Lembrando que, vocês podem comprar os itens presentes na nossa wishlist, clicando nos links abaixo da imagem.

09

 

 

1- Poster Snoopy Cooking                                                    2- Mini Cúpula

3- Carimbo Thank You                                                         4- Pôster Amor

5- Mini Processador Cuisinart                                            6- Toque Páprica Curto

7- Dolmã Vênus                                                                     8- Bolsa de Faca

9- Avental Meia Saia                                                            10- Jogos de Facas Century

Um beijo e até a próxima !
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Técnicas – O que é e como se utiliza um Bouquet Garni?

Olá, Sweeties ! Tudo bom?

Quantas vezes vocês já foram em algum restaurante, provaram algum prato e sentiram o sabor e o aroma de algumas ervas, porém, não conseguiram encontrar nenhum resquício de ervas frescas no tal prato? Certamente, algumas vezes isso deve ter acontecido, e nós aqui do It’s Sugar Time vamos te explicar o motivo disso. Já ouviram falar alguma vez em uma coisinha chamada Bouquet Garni? Caso ainda não o conheça, vamos apresentá-lo à vocês.

Um bouquet garni é basicamente um raminho com diversos temperos que serve para ser infusionado dentro de caldos, molhos, sopas, entre outros, a fim de dar um sabor de ervas frescas, porém sem adicioná-las ao prato aoqual está sendo utilizado. Vocêsó coloca esse raminho lá e depois o retira,somente para saborizar e dar o aroma desejado.

Existem duas formas de se montar um bouquet garni . A primeira forma de se fazer, é escolhendo as ervas de sua preferência. Nesse caso,utilize ramos de ervas frescas recém-colhidas. Lembre-se de que as ervas devem se harmonizar com o prato a ser preparado em questão. Podem ser usados ramos frescos de tomilho, alecrim, coentro, salsinha, cebolinha, erva-doce, folhas de louro frescas, entre outras e amarra-se todas elas com um barbante de uso culinário. Em seguida, basta colocar o bouquet dentro da preparação, ferver as ervas e retirá-las antes de servir.

Bouquet Garni Barbante

(Imagem da Internet)

O segundo método de se fazerum bouquet garni é usar ervas secas e sem os talos. Nesse caso, devemos utilizar uma gaze ou um paninho de voal, para colocar as ervas dentro, fazer uma trouxinha e amarrar com um barbante de uso culinário. Emseguida,basta colocar essa trouxinha dentro de sua preparação, deixe cozinhar e retire antes de servir.

Bouquet Garni Gaze

(Imagem da Internet)

Um vídeo que explica de maneira bem fácil como se preparar um Bouquet Garni :

Esses são dois métodos fáceis de se temperar a comida, sem a necessidade de adicionar as ervas de forma direta. Espero ter esclarecido todas as dúvidas sobre essa técnica e esperem por muitas outras.

Um beijo e até a próxima !
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