Organização e Planejamento – Como Planejar Um Cardápio

Olá, Sweeties ! Tudo bom ?

21th

(Desenho por Yann Freitas – Todos os Direitos Reservados)

Estive pensando em algums ideias novas para blog essa semana, e me ocorreu que, faltava algo aqui no blog que se relacionasse com a organização e planejamento de um estabelecimento que fornece comidas e bebidas. Então, nada mais justo do que criar uma seção exclusiva de organização e planejamento justamente com essa finalidade.

Durante essa semana, estive lendo alguns livros, e um em particular me chamou muito a atenção. Passaporte para o sabor, de Ronaldo Lopes Pontes Barreto, é um livro super completo e que usarei como guia para explicar à vocês, como funciona as etapas para a elaboração de cardápios.

Sempre quando vamos a algum restaurante, ou bares, sempre esperamos encontrar componentes que nos satisfaçam fisicamente e emocionalmente, e é basicamente assim que o cardápio funciona,pois ele trás ao nosso encontro, tudo aquilo que esperamos encontrar para sanar as nossas vontades naquele instante. O cardápio pode ser considerado de vital importância para definir o futuro de um estabelecimento. O cardápio mostra aos clientes a personalidade do estabelecimento e de seu dono, devendo ter uma aparência simples, informações claras e objetivas para que não haja nenhuma dúvida ou engano por parte do cliente; apresentar uma gramática impecável e possuir sequência lógica e racional.

Primeiramente, vocês devem traçar um objetivo para que se obtenha sucesso. Vocês devem pensar em que tipo de cardápios vocês querem apresentar aos seus clientes, se por um acaso, houver uma sugestão do Chef, como ela deve ser apresentada nesse cardápio; vocês também devem pensar em qual será a margem de lucro e também a previsão de vendas, pois o cardápio é um dos principais instrumentos de vendas de em restaurante. A partir desseponto, você começa a trabalhar se baseando em alguns aspectos importantes, como :

  • Intuição : esse aspecto não possui embasamento científico. Basicamente,ele se baseianos gostos pessoais do proprietário, geralmente na decoração do ambiente, nos uniformes dos funcionários, logotipos, cores, entre outras características que influenciarão no sucesso do seu estabelecimento.
  • Informação : aspecto objetivo que é obtido por meios de pesquisas e dados oficiais. Geralmente, essas pesquisas são encomendadas pelos proprietários dos estabelecimentos  para saber quais produtos fazem sucesso, se a aceitação de certos serviços será boa, entre outros.
  • A utilização de novos produtos presentes no mercado
  • Uma busca de novos hábitos alimentares, pois atualmente há uma procura enorme de alimentos e produtos mais saudáveis, questão essaque influencia muito no tipo de cliente que você deseja atrair para o seu empreendimento
  • Idade, sexo, poder aquisitivo e ocupação dos seus clientes
  • População, localização, clima e tráfego onde o seu estabelecimento estará situado
  • A concorrência local, que influencia diretamente na questão de fornecer produtos diferenciados para a sua clientela
  • O custo da matéria-prima e dos equipamentos
  • A escolaridade, capacitação e formação profissional da mão de obra necessária para o bom funcionamento do seu estabelecimento

Além desses aspectos, há ainda outros pontos muito importantes para a elaboração de um bom cardápio. O que será constantemente observado pelos seus clientes, será a qualidade do papel utilizado para a confecção do cardápio, a impressão, as ilustrações (se houver), fatores esses que auxiliam o cliente no momento de escolha do seu prato. Além disso, mais importante ainda do que os fatores citados acima, é imprescindível a utilização correta do Português. Juntando esse conjunto de fatores, temos um guia básico para a nortear a pessoa que será responsável pelo planejamento e edição do cardápio.

Também é de extrema importância para a pessoa que planeja o cardápio, o conhecimento, mesmo que básico em culinária, para que o cardápio seja mais rico em informações de como os pratos foram preparados, quais as guarnições a serem servidas, além de alguns outros detalhes que fazem a diferença. Além disso, o responsável pela edição do cardápio deve ter conhecimento em serviços de restaurante, deve realizar uma análise da clientela que frequenta o local, bem como deve realizar uma análise de vendas, para que os administradores do restaurante tenham uma noção de quais pratos fazem mais sucesso e os que devem ser retirados ou reelaborados para a montagem ou reformulação de um cardápio. É importante também a formatação do cardápio: a cor , a estética, o tipo de letra, as ilustrações, as definições de pratos e colocações de preços nos cardápios e, principalmente o acompanhamento da execução da arte-final é de extrema importância para evitar perda de tempo e de dinheiro.

Deve-se saber também que, para elaborar um cardápio, é necessária a realização de fichas técnicas, que servem para testar as receitas, para uma posterior padronização dos pratos  e consulta das receitas em caso de dúvidas. Deve ser realizada também, uma pesquisa por novos pratos e novos produtos , levando em conta o custo e a sazonalidade dos alimentos, para que uma estatística de vendas e aceitação seja formulada. Agora, um item que não pode nunca deixar a desejar, é a seriedade e o profissionalismo, pois são a base para toda e qualquer fase da vida.

Espero que esse post possa ter esclarecido algumas dúvidas frequentes para a elaboração de cardápios. Eu acredito que, quanto mais informações tivermos, mais bem-sucedidos seremos em nossas vidas, independente da área de atuação do profissional.

Um beijão !

Get ready ‘ cause …

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Técnicas – Como Preparar Vinagre Caseiro ?

Olá, Sweeties ! Tudo bom ?

Nesse post de hoje, vamos mostrar à vocês uma ideia bem bacana de se evitar o desperdício e gastar menos com vinagres industrializados. Vamos lhes ensinar a como fazer o seu próprio vinagre, de maneira fácil e saudável, sem que você tenha que ingerir aquela quantidade absurda de elementos tóxicos que os vinagres industrializados possuem. E então, vamos lá?

Vinagre caseiro

(Imagem da Internet)

Para começar a preparar o seu vinagre caseiro, vamos precisar de 1/4 de uma garrafa de vinagre comum, e as sobras de algum vinho, que você precisará deixar destampado, dentro de um armário escuro que mantenha uma temperatura de 16º a 26ºC, durante umas duas semanas.  Após esse período, o vinagre criará um acúmulo de resídos e uma película que flutua sobre a superfície. A partir daí, você não precisa se preocupar, pois quer dizer que o processo está dando certo, pois é a bactéria-mãe que precisamos para começar a produção do nosso vinagre.

Após esse processo, você pode começar a adicionar o vinho na sua garrafa de vinagre. Deixe descansar por mais umas duas semanas, e o seu vinagre estará pronto para o consumo. Caso ache interessante, você também pode saborizar o seu vinagre usando ingredientes aromáticos, como por exemplo ervas frescas (alecrim, tomilho, orégano, louro, manjericão, coentro, salsinha, endro ou dill), frutas silvestres (framboesas, amoras, morangos, mirtilos), especiarias (cravo, canela, açafrão, cardamomo), pimentas, grãos e raspas de frutas cítricas. Depois das duas semanas, é só começar a utilização do seu vinagre em saladas, marinadas e outras preparações.

Vinagre caseiro 2

(Imagem da Internet)

Espero que tenhamgostado e que essa ideia faça uma grande diferença com relação aos sabores, ao consumo e principalmente, a reduzir os seus gastos com um produto mais caro e que não é tão saboroso quanto o vinagre feito em casa.

Um beijão !

Get ready ‘ cause …

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Técnicas – O que é e como se utiliza um Bouquet Garni?

Olá, Sweeties ! Tudo bom?

Quantas vezes vocês já foram em algum restaurante, provaram algum prato e sentiram o sabor e o aroma de algumas ervas, porém, não conseguiram encontrar nenhum resquício de ervas frescas no tal prato? Certamente, algumas vezes isso deve ter acontecido, e nós aqui do It’s Sugar Time vamos te explicar o motivo disso. Já ouviram falar alguma vez em uma coisinha chamada Bouquet Garni? Caso ainda não o conheça, vamos apresentá-lo à vocês.

Um bouquet garni é basicamente um raminho com diversos temperos que serve para ser infusionado dentro de caldos, molhos, sopas, entre outros, a fim de dar um sabor de ervas frescas, porém sem adicioná-las ao prato aoqual está sendo utilizado. Vocêsó coloca esse raminho lá e depois o retira,somente para saborizar e dar o aroma desejado.

Existem duas formas de se montar um bouquet garni . A primeira forma de se fazer, é escolhendo as ervas de sua preferência. Nesse caso,utilize ramos de ervas frescas recém-colhidas. Lembre-se de que as ervas devem se harmonizar com o prato a ser preparado em questão. Podem ser usados ramos frescos de tomilho, alecrim, coentro, salsinha, cebolinha, erva-doce, folhas de louro frescas, entre outras e amarra-se todas elas com um barbante de uso culinário. Em seguida, basta colocar o bouquet dentro da preparação, ferver as ervas e retirá-las antes de servir.

Bouquet Garni Barbante

(Imagem da Internet)

O segundo método de se fazerum bouquet garni é usar ervas secas e sem os talos. Nesse caso, devemos utilizar uma gaze ou um paninho de voal, para colocar as ervas dentro, fazer uma trouxinha e amarrar com um barbante de uso culinário. Emseguida,basta colocar essa trouxinha dentro de sua preparação, deixe cozinhar e retire antes de servir.

Bouquet Garni Gaze

(Imagem da Internet)

Um vídeo que explica de maneira bem fácil como se preparar um Bouquet Garni :

Esses são dois métodos fáceis de se temperar a comida, sem a necessidade de adicionar as ervas de forma direta. Espero ter esclarecido todas as dúvidas sobre essa técnica e esperem por muitas outras.

Um beijo e até a próxima !
Get ready ‘ cause …

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Técnicas – Como Cortar Vegetais Corretamente ?

Olá, Sweeties ! Tudo bom ?

Nas Técnicas de hoje, iremos ensinar à vocês a forma correta de se cortar vegetais para as mais diversas preparações. Em casa, estamos acostumados a cortar e picar grosseiramente os vegetais que iremos preparar, de modo totalmente aleatório e irregular. Para pratos preparados em casa, tudo bem, mas para um prato de restaurante, a apresentação é muito importante, e por isso, os cortes corretos devem ser seguidos à risca.

Verduras

(Imagem da Internet)

Geralmente, em pratos de maior tempo de cocção, os vegetais são cortados maiores, enquanto que, em pratos de preparo mais rápido, eles são cortados menores. Você pode cortar os seus vegetais em brunoise, macédoine ou julienne, ou em chiffonade, no caso das folhas. Existem outros meios de se cortar os vegetais. Basta você usar a sua imaginação, mas sempre de acordo como você for servir os seus pratos. Nesse post, vamos ensinar à vocês a como fazer alguns dos cortes descritos acima. Tentaremos fazer o nosso melhor para que fiquem tudo bem explicadinho para vocês. Vamos lá?

Brunoise :  Para se cortar os vegetais em brunoise, primeiramente se deve descascar o vegetal. E seguida, apare as pontas até que o vegetal fique com todos os lados regulares. Corte o vegetal em fatias longitudinais, de medidas de aproximadamente 3mm x 3mm x 5cm, e em seguida corte em cubos. Os cubos podem ser de 3mm, 6mm, 9mm ou até 1,5 cm de lado.

Abobrinha

 

(Acervo Pessoal – Caroline Torres)

Julienne : Para se fazer as juliennes, é necessário descascar o legume e cortá-lo em fatias longitudinais. Em seguida, corte-os em bastões de 3mm x 3mm x 2,5cm,para se fazer uma julienne de tamanho comum, ou em 3mm x 3 mm x 5 cm para uma julienne maior.

Cenoura

(Acervo Pessoal – Caroline Torres)

Chiffonade : Esse estilo de corte é utilizado somente para as folhas. Para dar início ao corte, retire os talos das folhas escolhidas, e enrole-as bem apertadas. Corte-as na espessura desejada, sendo bem fininho até ao mais grosso.

Couve

(Acervo Pessoal – Caroline Torres)

Bâtonnets : Esse é o corte ideal para se fazer batatas fritas. Para começar, descasque o vegetal e corte-o longitudinalmente com as medidas aproximadas de 6 mm x 6mm x 5 mm, ou 6mm x 6mm x 6mm.

Edição_Cortes

(Acervo Pessoal – Caroline Torres)

Tourné : Esse é um corte decorativo, que se assemelha ao formato de um barril com sete lados iguais e bases horizontais. É usado para legumes mais firmes, como as batatas, cenouras, abobrinhas, entre outros.

Caso ainda reste alguma dúvida de como realizar os cortes indicados, aqui temos um vídeo do site Gastronomismo, que explicar melhor sobre como realizar cada corte.


Espero que esse post tenha esclarecido algumas dúvidas frequentes em relação ao corte dos vegetais. Aventurem-se na cozinha e divirtam-se sempre.

Um beijo e até a próxima !
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Técnicas – Qual é a diferença entre Bicarbonato de Sódio e o Fermento Químico?

Olá, Sweeties ! Tudo bom ?

No post de hoje, vamos esclarecer para vocês a diferença básica entre o uso do bicarbonato de sódio e do fermento químico no preparo de massas dentro da cozinha. Vamos entender o que acontece quando usamos os dois ?

Bicarbonato ou Fermento

(Imagem da Internet)

Nós que estamos presentes na cozinha já a algum tempo, sabemos que para fazer com que certos tipos de massa cresçam,é preciso utilizar algum agente que vá estimular essa ação. Para isso, temos o bicarbonato de sódio ou o fermento químico, apesar de existirem no mercado, outros componentes diferentes que realizam esse mesmo processo, mas que nesse post não serão necessários.

 O bicarbonato funciona mais ou menos assim : quando ele entra em contato com o calor, ele libera o dióxido de carbono, ou o famoso CO2, o que faz com que as massas (sejam elas de bolo, de cookies, pães em geral) cresçam. Porém, quando entra em reação com o calor, também é feita a liberação de carbonato de sódio, substância que deixa um sabor metalizado no alimento a ser preparado. O ideal para cortar esse sabor metalizado,é importante a utilização de algum ácido no preparo,como um suco de laranja, limão ou até mesmo uma colher de chá de vinagre. Já o fermento em pó é uma mistura de bicarbonato de sódio com amido e um componente ácido que,para começar a agir, é preciso adicionar à receita, algum componente alcalino.

Mas agora, você deve estar se perguntando qual é a diferença entre os dois. A resposta é bem simples : o tempo de reação. Quando o bicarbonato de sódio entra em contato com a umidade presente na massa, o CO2 é liberado instantaneamente, enquanto que o fermento em pó, por ser uma mistura de bicarbonato de sódio com outros sais, precisa de duas etapas para começar a agir. A primeira etapa consiste na reação do próprio bicarbonato de sódio, enquanto que a segunda etapa consiste na reação dos outros sais que compõem o fermento, o que é feito entre os 50º e 60º de temperatura que massa está exposta. Por isso, se você quiser preparar uma massa mais rapidamente, a melhor opção é a utilização do bicarbonato de sódio. Mas, se você um tempinho a mais e quer preparar tudo com mais calma, é recomendável a utilização do fermento em pó.

Então é isso, pessoal! Espero ter esclarecido algumas dúvidas com relação a utilização do fermento e do bicarbonato, e espero que essas dicas ajudem à vocês no momento em que forem cozinhar.

Um beijo e até a próxima !
Get ready ‘ cause …

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Farinhas de Trigo – Como Diferenciá-las ?

Olá, Sweeties ! No post de hoje, explicaremos à vocês as diferenças entre os tipos de farinha de trigo que encontramos no mercado. Cada farinha possui uma característica específica que irá designar o uso de cada uma delas, fazendo uma diferença enorme durante o preparo de suas receitas. E então, vamos aprender ?

Farinhas de Trigo

(Imagem da Internet)

Para iniciarmos o nosso tema,é preciso saber que existem no mercado 5 tipos diferentes de farinha de trigo, e que cada um deles possui um uso específico, para se obter o resultado desejado. As variações são, respectivamente :

  • T-45 ou  Farinha-flor : é a farinha mais refinada e branca. Possui cerca de 8% de proteína, ideal para a confecção de massas leves e fofas, como bolos, pães-de-ló, biscoitos, entre outros.
  • T-55 ou Farinha superfina : é a farinha ideal para a produção de bolos, tartes, massas fermentadas e pasteis. Possui cerca de 12% de proteína.
  • T-65 ou farinha fina : Específica para o preparo de pães e também de bolos. Possui cerca de 12 % de proteína e apresenta uma coloração mais clara e grãos mais finos.
  • T-80 ou Farinha semi-integral : É usada no preparo de pães e biscoitos semi-integrais. Apresenta uma coloração mais escura e é ideal para o preparo de pães e biscoitos.
  • T-150 ou Farinha integral : É a farinha mais rica em proteínas. Possui uma coloração bem escura e apresenta grãos mais grossos. É ótima para o preparo de pães, apesar de resultar em massas compactas e pesadas.

Espero que esse post tenha tirado algumas dúvidas. Caso utilize alguma dessas farinhas, ou queira fazer a utilização delas, faça algumas alterações em suas receitas. Faça alguns testes usando metade de uma e metade de outra, e nos diga a proporção de farinha usada e como ficou.

Um beijo e até a próxima !

Get ready ‘ cause …

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Técnicas – Como Derreter e Temperar Chocolate

Olá, Sweeties ! Nas técnicas de hoje, vamos ensinar à vocês o modo correto de se derreter e temperar o chocolate. São técnicas bem fáceis e que melhoram as qualidades e realçam os sabores dos chocolates, tornando-os bem mais fáceis de se trabalhar. Então, vamos lá ?

Como derreter e temperar chocolate

(Imagem da Internet)

Antes de iniciarmos o processo da temperagem, devemos saber o que esse processo faz como chocolate, não é mesmo ? A temperagem é o lento e gradual resfriamento do chocolate. Esse processo faz com que se formem os cristais de manteiga de cacau uniformemente, evitando que a manteiga de cacau e os sólidos de cacau se separem, garantindo uma finalização  compacta e homogênea do chocolate. Se o processo da temperagem for feito corretamente, é garantida a secagem rápida do chocolate, o brilho da sua superfície, uma textura macia e uma melhor conservação do produto.

Para a temperagem do chocolate, existem dois processos bem fáceis e que possuem o mesmo efeito, mas o processo a ser utilizado é de sua escolha. Existe a temperagem no mármore e a temperagem no bowl.

Para temperar o chocolate no mármore, você precisa dos seguintes materiais :

  • Uma superfície de mármore limpa (antes de usar a superfície, recomendo que lave-a bem com água e sabão, e em seguida, use um pano seco com álcool, e seque-a bem)
  • Um bowl grande
  • Uma espátula
  • Um termômetro culinário
  • Chocolate, que pode ser o ao leite (50% de cacau), o amargo (de 60 a 70% de cacau) e o chocolate branco (que é a gordura do cacau)

Você pode derretero chocolate de duas formas : usando um microondas, ou derretendo por banho-maria.(Caso não saiba como fazer o banho-maria, clique aqui). Para derreter o chocolate branco no microondas, coloque-o em um bowl de vidro e aqueça-o no microondas em potência média, parando de 20 em 20 segundos para mexer o chocolate com uma espátula e evitar que o chocolate queime, tendo o cuidado de medir a temperatura do chocolate, que deve estar entre 36ºC e 38ºC. Depois de derretido, despeje o chocolate sobre o mármore, movimentando-o para que sua temperatura caia entre 23ºC e 25ºC. Depois aqueça o chocolate novamente, até que ele atinja um temperatura entre os 27ºC e 28ºC, e ele estará pronto para ser usado.

Aviso importante : As temperaturas descritas acima, são as do chocolate branco. Para o chocolate ao leite, a temperatura de derretimento deve ser entre os 40ºC e 45ºC, e a temperatura de resfriamento deve ser entre 24ºC e25ºC. Ao aquecê-lo novamente, a temperatura deve estar em torno de 29ºC e 30ºC.

Para o chocolate amargo, a temperatura de derretimento deve estar entre os 45ºc e 50ºC, e a temperatura de resfriamento deve ser entre 26ºC e 27ºC. Ao aquecer o chocolate novamente, a temperatura a ser atingida deve ser entre 31ºC e 32ºC, respectivamente.

Para temperar o chocolate no bowl, você vai precisar dos seguintes materiais :

  • Um bowl grande
  • Uma panela com água fervente
  • Uma espátula de silicone
  • Chocolate picado, que pode ser o ao leite (50% de cacau), o amargo (de 60 a 70% de cacau) e o chocolate branco (que é a gordura do cacau)

Para derreter o chocolate, separe 1/4 do chocolate picado e reserve. O choclate restante, coloque no bowl e disponha o bowl sobre a panela de água fervente. Derreta o chocolate até que ele atinja os 50ºC. Remova a panela do fogo e adicione o chocolate picado, mexendo até que se derreta. Deixe o bowl esfriar por completo em temperatura ambiente. Coloque o bowl novamente em banho-maria e mexa com a espátula. Se o chocolate utilizado for amargo, a temperatura que ele deverá atingir deve ser entre 30ºC e 33ºC. Se for o chocolate ao leite, a temperatura ideal é entre 28ºC e 30,5ºC. Para saber se o chocolate foi temperado,mergulhe uma colher de metal no chocolate e espere. O chocolate deve começar a secar de 3 a 5 minutos, deve possuir um brilho acetinado e não deve ter rachaduras. Caso o chocolate não apresente a aparência descrita, volte a mexer com a espátula até que ele se firme.

Um vídeo explicando melhor o processo da temperagem do chocolate :

Espero que esse post tenha tirado as dúvidas de vocês com relação ao chocolate.

Um beijo e até a próxima !

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